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Menus

 

La rédaction d’un menu présente quelques règles d’écriture que les auteurs, souvent les restaurateurs eux-mêmes, se doivent de respecter. On notera que certaines de ces règles peuvent également être utiles pour la rédaction de recettes.

 

Un menu doit pouvoir être lu rapidement et facilement, notamment grâce à une présentation de l’information aérée et uniforme, et à l’utilisation de caractères lisibles. Le texte devrait préférablement être écrit en minuscules avec une police de caractères ni trop fantaisiste ni trop petite. Les titres des différents services peuvent être mis en évidence par une police autre que celle du texte et de taille plus importante, ou par l’utilisation de gras ou des majuscules. L’utilisation d’interlignes doubles ou de filets peut aussi permettre de mettre en valeur les différents services d’un menu.

 

 

Le menu doit rapidement attirer l’attention du lecteur sur chacun des plats. Pour ce faire, on conseille d’éviter de faire précéder le nom des plats d’un article, ce qui permet alors de mettre une majuscule de position au premier élément du nom du plat. On doit aussi mettre une majuscule à tous les noms propres, sauf dans les cas où un nom propre est employé comme nom commun pour désigner un produit alimentaire, un vin, un cépage ou toute autre boisson alcoolisée. On notera qu’on peut recourir au trait d’union pour unir les éléments qui figurent comme spécifiques dans le nom d’un plat. Enfin, il faut éviter de mettre une majuscule à la première lettre de tous les mots principaux du nom d’un plat, comme on le fait en anglais.

 

Exemples :

 

- Chaudrée de fruits de mer (et non : La chaudrée de fruits de mer)

- Bœuf Stroganoff

- Salade Port-Royal

- Lièvre farci au brie

- Jambon au madère

- Filet de bœuf Prince-Albert

- Potage Saint-Germain

- Paupiettes de bœuf au riz pilaf (et non : Paupiettes de Bœuf au Riz pilaf)

 

 

La virgule est le principal élément de ponctuation que l’on trouve dans un menu. Elle sert à séparer le nom des plats de celui de leurs accompagnements ou à introduire des explications additionnelles sur le plat. La virgule remplace l’usage plus rare et désuet de l’adjectif possessif pour présenter d’autres informations sur le plat. On notera que l’emploi des guillemets tout comme des parenthèses est à éviter dans un menu.

 

Exemples :

 

- Asperges bicolores, vinaigrette à la moutarde de Meaux, copeaux de parmesan

- Terrine de foie gras poêlé, réduction de vinaigre balsamique (préférable à : et sa réduction de vinaigre balsamique)

 

 

La locution prépositionnelle à la, qui figure dans un grand nombre de noms de plats, peut signifier « avec de la » ou « parfumé à ». Elle peut également avoir le sens de « à la manière de », où elle est facultative lorsque le nom qui la précède est féminin singulier. La locution peut aussi être employée devant un nom de chef lorsqu’elle fait référence à son style culinaire, mais on ne l’utilise pas si le nom propre n’est pas celui d’un chef.

 

Exemples :

 

- Lapin à la moutarde, carottes à la crème

- Chou-fleur à la milanaise (et non : chou-fleur milanaise)

- Truite meunière, tomates à la provençale (et non : tomates provençales)

- Tournedos à la Gouffé

- Filet de bœuf Richelieu

 

On hésite parfois entre les prépositions à et de pour introduire le complément déterminatif d’un plat ou d’un produit alimentaire. En règle générale, on utilise à lorsque le complément désigne un ingrédient secondaire, une garniture ou un parfum, et la préposition de lorsque le complément correspond à l’ingrédient principal.

 

Exemples :

 

- Truite à la gelée de canneberge et au beurre à l’estragon

- Tarte aux fraises, beurre de pommes caramélisé

 

 

Le nombre du complément du nom peut être une grande source d’hésitation dans la rédaction de menus. Dans la plupart des cas, c’est le sens qui détermine si le complément déterminatif se met au singulier ou au pluriel, selon qu’il évoque l’idée de singularité ou de pluralité. Le complément reste au singulier lorsqu’il évoque un élément, une partie d’un élément ou une réalité non comptable; et il prend la marque du pluriel s’il évoque l’idée de plusieurs éléments. Bien souvent, toutefois, l’usage est flottant et le singulier comme le pluriel sont possibles. Quant à l’accord de l’adjectif qui suit parfois le complément du nom, il se fait soit avec le premier nom, soit avec le second, selon le sens.

 

Exemples :

 

- Salade de nids d’hirondelles, compotée de tomates cerises et juliennes de pommes

- Jus d’oranges fraîchement pressées

- Brochettes de bœuf mariné à l’asiatique et croquettes d’épinards, servies sur lit de riz

- Poitrine de poulet grillée, accompagnée de pommes de terre frites, en purée ou au four

 

On hésite aussi parfois quant à l’emploi du singulier ou du pluriel pour les éléments d’une liste d’ingrédients qui figure après le nom d’un plat. Ici encore, c’est l’idée de singularité ou de pluralité évoquée par le nom qui détermine s’il doit être employé au singulier ou au pluriel. Dans une telle liste, lorsqu’on emploie du ou de le, de la (de l’oignon, du chou) devant le nom, on opte pour le singulier et lorsqu’il est précédé de des (des champignons, des crevettes), on le met au pluriel; parfois, les deux sont possibles, on opte alors plus souvent pour le singulier, qui a une valeur de collectif.

 

Exemples :

 

- Salade orientale : mesclun, poulet, crevettes tigrées, poivron rouge, chou chinois, concombre, vermicelles de riz, vinaigrette au cari

- Pizza du pêcheur : sauce tomate, sauce béchamel, crevettes, pétoncles, champignons, oignon, tomate, mozzarella

 

 

On doit aussi porter une attention particulière à l’orthographe et au pluriel des emprunts et des mots étrangers. On s’assurera d’abord de consulter différents ouvrages de référence pour connaître les graphies possibles; dans le cas où deux graphies ou plus coexistent, il est préférable d’en choisir une et de s’en tenir à cette seule graphie partout. On recommande évidemment de choisir la graphie francisée d’un emprunt, s’il y en a une de disponible. Quant au pluriel des mots étrangers, on recommande de le former en ajoutant un s comme on le fait normalement en français.

 

Exemples :

 

- Goulache de sanglier servie avec un gratin de poireaux au cari

- Scampis à la marocaine accompagnés d’un risotto aux champignons sauvages

 

 

Pour en savoir davantage sur les différentes problématiques liées à la rédaction d’un menu, vous pouvez consulter, entre autres, les articles Majuscule de position, Majuscule de signification, Produits alimentaires et Vins, spiritueux, bières et coquetels, qui portent sur l’emploi des majuscules; les articles Nombre du complément du nom, Adjectif après un complément du nom et Confiture, compote, jus de..., qui portent sur le complément du nom; et l’article Pluriel des emprunts et des mots étrangers.

 



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Date de la dernière mise à jour de la BDL : juin 2017

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